出汁とは
出汁（だし）は水と食材を用いて煮出した、または水出しした汁のことで、だし汁とも呼ばれている。出汁は料理を作る際に旨味を加えるために用いられている。なお出汁によってもたらされる旨味成分を利用して料理の満足度を高めることで、料理に使う食塩を減らすという運動などもある。
概説
出汁（だし）は一般家庭などではカツオや煮干しなどの魚介類や昆布などの海藻類を煮出すことで抽出しているが、上記に限らず例えばラーメンのスープなどで使用される鶏ガラや豚骨なども出汁の一種と言える。出汁の種類としては単一の食材から摂ったものもあれば複数の出汁を合わせた合わせだしというタイプや八方だしと呼ばれる出汁を塩などで味付けしたタイプがある。
出汁は料理の味わいに深みを与えることに有効な成分だが、一方で作るのには少なからず手間がかかり、時間を要するため、現在では粉末出汁やパックにされた出汁などが多く用いられている。また味噌などの食品に出汁を加えて販売されている商品も多い。
他では水出しと呼ばれる水に漬けておくタイプの出汁の取り方も増えており、水出しは時間がかかる一方で、一晩漬けて冷蔵庫などに保管して置くだけで出来、手間が少ないため人気が高い。
主な出汁の種類
現在多く利用されている出汁は以下の通り
鰹出汁
昆布出汁
煮干し出汁
しいたけ出汁
野菜出汁
アゴ出汁
合わせ出汁（昆布出汁と鰹出汁等）
他
