ジビエ

ジビエとは

ジビエ(gibier)はフランス語で野生の鳥や獣を意味し、狩猟などによって食材として捕獲された鳥獣のこと。

概説

ジビエはもともと西洋において食材として食されていたが、日本においてはもともと猟師などが食してきたものを除いては1990年代以降にフランス料理の食材として輸入されるようになり、食としてブームとなった。また土地開発などに伴って、鳥獣被害が増加しているケースもあり、その対応策としてもジビエという概念は広まりつつある。
他ではジビエは個体により人の食事には合わないものもあり、その場合ペットフードなどに加工されるケースが多い。

ブームとなる一方で、ジビエは不衛生な環境で扱ったり生肉として摂取した場合、寄生虫による病や肝炎、食中毒などのリスクがあり、処理・管理が非常に重要になってくる。またこうしたリスクはペットに対しても少なからず存在するため注意が必要になる。なお、健康被害を防ぐために厚生労働省はジビエはよく加熱して食べるよう注意喚起している。

なお、大きく流通していないこともありジビエ料理は日本では高価な食材として扱われることも多くなっており、輸入食材でなくとも、ジビエを提供する飲食店では高値で提供されることが多くなっている。

種類・特徴

ジビエは飼育を伴う畜産とは異なり野生のイノシシや鹿、キジ、鴨などが対象となり、実際に罠を仕掛けたりして捕獲する。また、猟銃などを用いたハンティングなどで捕獲する場合は鳥獣を大きく損傷させてしまうことがあり、素早く処理を行う必要があるほか、ジビエ料理として食するまでの時間もできるだけ短くすることが好ましいとされている。

なお、狩猟家が捕獲した鳥獣は野生のため安定的に確保することが難しいこともあり、魚の養殖のように一定の大きさまで育てた上で再度自然に放つことも行っている。
また野生の鳥や獣は冬に備えて体に栄養分を備える秋が旬とされ、冬場は餌が減るため、肉質が落ちると言われている。

ジビエのうち鳥類としては、一般的に食されるものとしては、マガモ、アヒル、ウズラ、キジなどが挙げられるが、日本では一般的に流通していない。
獣類としてはウサギやシカ、イノシシ、クマなどが多い。

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