肉じゃが

肉じゃがとは

肉じゃがは日本の家庭で作られる肉とジャガイモを煮込んだ煮込み料理の一種。多くの家庭で食されている日本料理の一つ。

概説

肉じゃがの発祥地は定かではないが、古くは日本軍において公的な教本に作り方が記載されており1938年刊行の『海軍厨業管理教科書』には「旨煮」として作り方が紹介されている。その作り方によると、必要な材料は生牛肉、蒟蒻、馬鈴薯、玉葱、胡麻油、砂糖、醤油となっており、これは現在家庭で作られている肉じゃがとほぼ同じになる。
なお、肉、じゃがいも、タマネギ、ニンジンの組み合わせは日本で多く食されているカレーライスにも用いる具材となっており、一般的に親しみやすい料理と言える。

作り方

肉じゃがの作り方は様々な方法が紹介されているがそれらの手法は大筋で共通している。肉じゃがは名前の通り肉・じゃがいもをメインとして使用し、その他に糸こんにゃく・タマネギ・ニンジンなども具材も用いる。これらの具材を油で炒めた後、醤油・みりん・砂糖で甘辛く煮込む。どのような肉を使用するかは、地域・家庭によって異なり、牛肉だけではなく鶏肉や豚肉を用いられることもある。

じゃがいもは一口大に切り、水にさらす。タマネギはくし型、ニンジンは乱切りにする。肉は鶏肉、牛肉、豚肉など好みのものを使用する。どのような肉を使った場合であれ、一口大に切っておく。糸こんにゃくは、事前に茹でて食べやすくしておく。

なお、じゃがいもを水にさらすことにより、でんぷんが取れて粉っぽさが弱くなる。玉ねぎの切り方である、くし型とは、櫛の形に似た切り方のことで、タマネギの場合は半分に切ってから、等分に切っていく。ニンジンの乱切りとは、食材を回しながら食べやすい大きさに切ることである。
鍋にサラダ油を入れて熱し、タマネギを入れて炒め、火が通ってきたら肉を入れてさらに炒める。タマネギを先に入れることで、肉が鍋につきにくくなる。ニンジン・じゃがいも・糸こんにゃくも入れてさらに炒める。

だし汁を鍋に入れてアクを取ったら、醤油・砂糖・みりんを加えて落し蓋をし、沸騰をしたら弱火で15~20分煮込む。落とし蓋をすることで、味が全体に行き渡りやすくなり、また煮崩れ防止にもなる。

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