すき焼きとは
すき焼きは肉を野菜や豆腐、きのこ類などと一緒に煮込んで作る煮込み料理の一種。日本の家庭における一般的な料理で地域によっても様々な形態の調理法が存在している。
概説
関東風すき焼き
関東風のすき焼きの概要に関しては、割り下で材料を煮る形が一般的で、すき焼き鍋に牛肉、白菜、春菊、しらたき、豆腐などを醤油や砂糖、みりん、料理酒などを合わせた割り下と呼ばれる合わせ調味料で加熱していく。地域や家庭によっては、牛肉ではなく豚肉や鶏肉、野菜もじゃがいもなどやもやし、大根等を使用する作り方もある。これは牛肉が高価で一般的ではなかったことに由来する説がある。材料に火が通ったら、溶き卵につけて食す。
関東風が焼かずに煮るスタイルなのは、明治時代の牛鍋に使われていた手法がベースとなっている。それにより上記のさまざまな内容がつかわれており、それぞれ牛すき、鶏すきなど区別して呼ばれる場合もある。とくに砂糖は現在と比べて高級品であり、それを大量に使うすきやきはごちそうであった。関東大震災が起こったことをきっかけに関西のすきやきが伝わってきたのだが、東京風のものもすきやきと名乗ったため牛鍋と呼ばれるものは廃れていったと言われている。
現在では市販の安価なすきやきの割り下が販売されていることもあり、味付けが簡単で失敗が少ないとして関西圏の家庭や店でも関東風のやり方が使われている場所が増加している。
関西風すき焼き
関東風と比べて関西風のすき焼きの概要に関しては、牛肉を焼くことが特徴として挙げられる。代表的な作り方としてはすきやき鍋を熱して、最初に牛脂をひき牛肉を焼いていく。そこへ砂糖と醤油を加え、火が通ったら溶き卵につけて食す。肉をすべて取り出した後に、ねぎ、春菊、しいたけ、麩、焼き豆腐、糸こんにゃくなどを炒める。砂糖や醤油、場合により適宜だし汁や酒などを足し味付けを調整する。すべて野菜などを食べた後にまた牛肉を入れてゆく。肉と野菜が同時に似られている関東風に比べて、同時に肉と野菜が混在しないという手法が特徴的である。
すきやきは関西で誕生した食べ物と言われるが、これはかつて江戸時代以前に魚すきと呼ばれる料理が存在しており、明治には牛すき専門店が神戸元町に誕生していることが理由として挙げられる。元来、鉄鍋で牛肉を焼くものであり、野菜と肉が混在せず水分を加えて煮るものではなく、また当時スライサーなどもなかったことにより肉がぶ厚かったため、現代における鉄板焼肉に近い料理だったことが窺い知れる。
なお、当時は臭みを消すために、ねぎや玉ねぎ、みそなどを使用した鍋料理が主流であったが、肉処理や冷蔵技術の進歩により肉質が上がったため、醤油や砂糖を使用したたれが主流になっていった。
