担々麺

担々麺とは

担々麺は中国は四川省由来の中華料理の一つで四川省の成都という町に住んでいた陳という料理人が担々麺を考案したと言われている。

概説

担々麺の担々は前述した成都の方言で天秤棒という意味となり、考案したとされる陳氏は天秤棒にラーメンや調味料、七輪や鍋をつるして販売していたことから、担々麺という名前がついたとされる。料理としては茹でた麺の上に調味料と豚ひき肉などの具材を乗せたものを担々麺と呼び、四川省はもとより現在では中国全土で提供されている麺料理。

なお、日本で最近流行している汁なし担々麵は、成都で食べられる本家の担々麺とよく似ており、広島式汁なし担々麵など、ご当地料理として日本で改良されたものも提供されている。

日本で知られている、いわゆる担々麺は、四川料理を日本に普及させた陳健民が、日本人向けに改良したものだと言われており、辛さは本場のものより控えめで、しびれるような花椒の辛さはあまり感じられない。また一般的なラーメンのようにスープが付いていることも特徴。日本式の担々麺は、どちらかといえば、ゴマなど風味が特徴的な、肉そぼろ入りラーメンという印象に仕上がっている。

作り方

担々麺で使用する材料は中華麺、肉そぼろ、チンゲンサイなどで、スープを作るためにはチキンスープの素、豆乳を使用する。肉そぼろを作るにはフライパンに油をひき、豚ひき肉を炒め、酒と醤油を加えて水分が飛ぶまで炒めたら、甜面醤(てんめんじゃん)を加えて仕上げる。肉そぼろは、担々麵のほかにもジャージャー麺や、焼きそばの具材などに使うことが可能でタッパーなどに入れておけば、数週間保存できるため便利。

添える野菜としてチンゲンサイを湯通しし、水分を切る。その後鍋に豆乳とチキンスープの素を入れて温めておく。中華麺を少し硬めに茹で、ざるで湯切りをし下準備を終えたのちに、どんぶりにスープ、中華麺、肉そぼろの順に入れ、最後にチンゲンサイを乗せれば担々麺が出来上がる。辛みが欲しい場合はラー油を振りかけると良い。他ではねぎのみじん切りを乗せても風味が増す。なお、チンゲンサイがない場合は小松菜でも代替することができ、辛い味付けを行いたい場合は、甜面醤に、豆板醤を加えると、ピリ辛に仕上げることができる。

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