鮪

マグロとは

マグロ(鮪)はスズキ目サバ亜目サバ科マグロ属の魚の総称。英語ではTuna(ツナ)と呼ばれ様々な料理に使用されている。

概説

マグロは暖海性、外洋性、回遊性、大型肉食魚という特徴を持つ。それぞれの意味としては年間を通じて暖かい海域に住むことを指す暖海性、陸から遠く離れた海のことを指す外洋性、定期的に動き回る性質のことを指す回遊性が挙げられる。つまりマグロは暖かい海域を好み、陸よりも離れた場所を動き回る魚になる。また常時泳いでいないと酸素を取り込めなくなるため死んでしまう魚でもある。

現在ではマグロは日本をはじめ、世界の各地で食用品として提供されている。日本で言えば寿司やツナとして様々な料理に使われており非常にポピュラーだが、過去縄文時代の貝塚からマグロの骨が出土しており、古くから食べられてきたと考えられている。ちなみにその後、江戸時代には醤油が普及し醤油に漬け込んだヅケとして握り寿司のネタとして使われるようになり、現在では寿司のネタとしても愛されている。

日本でのマグロの消費量は71万トンであり、その内60万トンを刺し身・寿司として生食している。加工食品としては、缶詰のツナあるいはシーチキンがあり、世界ではハワイアン・ポキ、ワカモレなどのマグロを使用した料理がある。
なお、消費量は年々増大しておりそれに伴い卸価格が高騰している。さらにその影響で需要が高まり、乱獲が行われ資源保護問題が浮上している。その状態を回避すべく完全養殖の技術確立が求められているが、マグロは回遊魚なため技術的に非常に難しく、現在は卵から成魚までの完全養殖方法は確率していない。

マグロの種類

マグロの中でも最高級のマグロとされているものはクロマグロとタイセイヨウクロマグロになり、これらの魚は市場ではホンマ(本鮪)と呼ばれている。
なお、クロマグロの成魚は全長で3m程度、体重は400 kgにもなり、日本沿岸で獲れる魚では最大級の大きさになっている。日本ではクロマグロも主に寿司ネタや刺し身など生食されており、その消費量は日本が世界一である。

一方のタイセイヨウクロマグロは、その名の通り大西洋で漁獲されるマグロで、成魚は大きいものでは全長が4m以上、体重は600kg以上にも上り、マグロの中でも最も大きい部類に入っている。他では、ミナミマグロは夏マグロの代表でインド洋で多く漁獲されており、別名インドマグロとも呼ばれている。なおクロマグロは冬が旬であるがミナミマグロは夏に旬を迎える。

マグロ類は前述したように絶滅が危惧されており、資源量が比較的多いメバチマグロでさえも、IUCNレッドリストで絶滅危惧種2として記載されるようになっている。

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