小麦

小麦とは

小麦(Wheat)はイネ科小麦属の植物。厳密には小麦も硬質や軟質の小麦やスパゲティなどに使われるデュラム小麦など細分化されるが、一般的にはこれらを包括した総称として用いられる。

概説

小麦の起源としてははっきりしないが、栽培自体は紀元前8400年付近から始まったとされている。広まるにつれて当初は大きさの違いや収穫時期の早さなどから大麦の方が価値が高かったが、製粉技術の発達により様々な食品に加工が可能になり、次第に小麦の価値が高まったとみられている。なお、小麦の原産はコーカサス地方からメソポタミア地方にかける一帯だとみられている。

特徴

小麦は表皮(ひょうひ)、胚乳(はいにゅう)、胚芽(はいが)に分かれ、胚乳の部分を小麦粉として使用する。胚乳は主にたんぱく質とでんぷんで構成され、たんぱく質(グルテニンとグリアジン)は小麦粉にした後で水を加えこねるとグルテンが作られる。製粉方法としては過去は臼などで小麦を曳いて粉にしていたが、表皮などが混ざるため、現在では小麦から表皮や胚芽などを取り除き、胚乳を曳くことで白い小麦粉を製粉している。なお、グルテンに関してはタンパク質ではあるものの、植物性であり、動物性のタンパク質のように捉えることは出来ない。

小麦の種類としては主にパンや麺に使用される硬質小麦、うどんなどに使われる中間質小麦、ケーキなどに使われる軟質小麦、スパゲティなどに使われるデュラム小麦などがある。
なお、ビールの材料として頻繁に使われるのは大麦だが、ヴァイツェンのように小麦を使用するものもある。

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