料理用語集
料理に関する用語を集めています。

あ行

IHクッキングヒーター

電気コンロのこと。火を使わないコンロ。IHはInduction Heating(電磁誘導加熱)の略。

アイシング

砂糖と水や卵白などを混ぜ合わせて作る糖衣のことを指す。ホイップクリームやメレンゲなど。

灰汁(あく)

野菜に含まれる渋さなどの美味しくない成分のこと。煮詰めると浮き上がるのですくって捨てる。

アットレー

串料理で使われる金串のこと。

圧力鍋(あつりょくなべ)

蓋を密閉し高い圧力を掛けることができる鍋のこと。沸点が100度以上になることが可能であるため、固いものなど時間がかかるものを煮る時間を短縮できたりする。

アヒージョ

スペインでバーなどで食されているつまみ(タパス)の一つで、主に魚介類やキノコ類をニンニクを入れたオリーブオイルで煮た料理のこと。詳細:アヒージョ

油抜き

油揚げなどの表面に付着している余計な油を熱湯にさらして取ること。

甘酒

麹、酒粕を主成分とした飲料。アルコール分は含まれない。

甘酢

砂糖、酢に加え塩で味付けした酢のこと。

傷む(いたむ)

食材や料理が腐ったり、酸化を起こしてしまうこと。細菌が繁殖している可能性があり、傷んだ料理は摂らずに捨てる必要がある。主な要因として、温度、湿度、不衛生な環境などが挙げられ保管を適切に行わない場合はすぐに食してしまうのが勿論良い。

一汁三菜(いちじゅうさんさい)

バランスの取れた食事とされる献立メニュー。主食である米やパンとは別におかずを三品、汁・スープを一品の割合が良いとされている。

いちょう切り

イチョウの葉に似た切り方のこと。大根などを4つに分けて切る形のこと

ウエルシュ菌

食中毒を引き起こす芽胞を持つタイプの菌で100度の熱で加熱を続けても簡単には死滅しないという特徴を持つ。食品は室温などに放置せずにすぐに食べるか10度以下の環境に保存するように心がける必要がある。

参照:国立感染症研究所「ウエルシュ菌感染症とは

うま煮

主に根菜や肉をみりん、醤油、砂糖などで味付けした煮物のこと。

裏ごし

素材を滑らかにするために潰してこすこと。

オードブル

オードブル(Hors-d'œuvre)はフランス語で前菜のことを指す。

追い鰹

カツオの旨味を加える方法のことで、煮物などに一般的なダシに加えてガーゼなどに包んだカツオダシを横に入れて煮ること。

オイルポット

揚げ物を揚げるために使用した油を保存しておくポット形の容器。濾過するタイプとしないタイプがある。

落としぶた

材料の上に直接蓋を落として閉じること。煮立った汁をそのまま戻し対流が良くなる。

か行

隠し包丁

素材に対し分からない程度に入れた切り込みのこと。素材に味を染み込ませたり、熱を通しやすくしたりするために行う。

かつらむき

大根の皮などを剥くときなど素材に沿って切ること。

カトラリー

ナイフやスプーン、フォークなどの総称のこと。

かば焼き

醤油や砂糖、みりん、料理酒などで味付けして焼いた魚の調理方法のこと。江戸料理の一種とされている。

カラメル

砂糖を焦がして作る苦みのあるソースのこと。

カレー

インドが発祥とされる複数の香辛料を使った煮込み料理のこと。当地ではカレーという名称ではなく、イギリスや東・東南アジアなどでカレーという名称で広まっている料理。詳細:カレー

キッチンぺーパー

料理をする際にあらゆる用途で活用できる紙のこと。油や水を良く吸収し水にも溶けにくい製品が多い。油料理後の清掃などに使う事が多い。

強力粉

小麦粉の中で粘りが強くグルテンを多く含む粉。パンやパスタなどに使われる小麦粉でお菓子にも入れて粘り気を出すこともある。

クロスタータ

クロスタータ(crostata)はイタリア発祥のお菓子(パイ料理)で、フルーツタルトのこと。パイにジャム、フルーツなどを含めて焼き上げたお菓子。

ゴーヤチャンプルー

ニガウリとポークを使った炒め物で沖縄料理を代表する一品。詳細:ゴーヤチャンプルー

小口切り

キュウリなどをそのまま縦に輪切りにすること。

こけら引き

魚のうろこを取ること。

ごまあえ

炒ったゴマに味噌や砂糖、塩などで味付けしたもの。料理に添える。

根菜(こんさい)

土の中にある部分が食材となる野菜の総称。ゴボウや人参、芋、大根など。

昆布締め(こんぶじめ)

昆布を素材に挟むことで昆布の旨味を移すこと。魚介類が多い。

さ行

西京焼き

西京味噌にみりんや酒などを加え作った漬け床に魚や野菜を漬け、その後焼き上げて作る焼き物料理のこと。

さいの目切り

素材をサイコロのように切ること

酒蒸し

主に魚介類を日本酒・料理酒を使って蒸す料理・調理法のこと。アサリの酒蒸しが有名。

柵取り

魚の身を食べやすいように切りそろえること、または調理しやすいように角を取るなどして揃えること。

ささがき

ゴボウなどをスライスするように斜めに切ること

三徳包丁(さんとくぼうちょう)

一般的な包丁のこと。文化包丁とも言う。肉、魚、野菜の三つの品目に対応できる事から三徳と言われる。

三枚おろし

魚を三枚に切ること。

塩抜き

真水につけて材料の塩を抜くこと。薄めの塩水につけて素材になじませながら抜くことも有効

霜降り

肉に程よく脂が乗っている状態のこと。または肉・魚などをサッと熱湯にくぐらせることを指す。後者は余計な油や臭みを取り除くために行う。湯通しとも言う。

食物アレルギー

食物を摂取する事で起こる体内のアレルゲン反応のこと。個人差が多く、過剰に反応してしまう人から全く反応してしまう人まで様々。主なアレルギーとしては以下がある。
・鶏卵アレルギー
・牛乳アレルギー
・小麦・米アレルギー
・大豆アレルギー
・甲殻類・軟体類・貝類のアレルギー
・魚アレルギー
・ソバアレルギー
・ピーナッツ・その他のナッツ類アレルギー
また他では特定の果物によるアレルギーや野菜のアレルギー、後はそこまで多く無いものの肉類にアレルギー反応を示す人もいる。

白髪ねぎ

長ねぎの白い部分を縦に細く千切りしたもの。水に多少付けると苦みなどがマイルドになる。

シンク

シンク(sink)とは台所で洗い物をする場所のこと。流し台のこと。

すき焼き

肉と野菜、きのこなどを合わせて作る煮込み料理で割り下で材料を煮込む。詳細:すき焼き

筋切り

肉など熱を加えた際に縮こまる特性がある食材の筋に、あらかじめ切り込みを入れておくこと。

酢水

ゴボウやレンコンなどアクが強い野菜からアクを抜く際に付けると良い水のこと。

ソテー

フランス語で油で炒める料理を意味し、肉・魚をバターなどを使って焼きあげること。

た行

出汁

昆布やカツオ、煮干しなどを煮立てて抽出した汁のこと。素材に旨味を与えることが出来、あらゆる料理に用いられる。詳細:出汁

竜田揚げ

みりんや醤油で味付けした材料を片栗粉などをまぶして揚げること。

だま

小麦粉などが固まってしまうこと、そうして出来たものを指す。

血抜き

レバーなどに含まれる血を抜くこと。水や塩水などで抜くことが多い。

出刃包丁

魚を切る際に使う包丁のことで刃が重く魚の骨まで切ることができる。

な行

南蛮(なんばん)

語源の由来としては南方に住んでいる異民族のことだが、料理においては南方より伝わった料理・調理法という意味になる。ちなみにカレー南蛮などで用いられる南蛮とはネギのことを指す。

煮くずれ

煮過ぎて素材の表面が崩れてしまうこと。

煮しめ

煮詰めて汁も飛ばすこと。

ぬめり

魚や里芋などの表面についたドロッとした部分のこと。

ねかす

素材を冷ますこと。

は行

発酵

酵素により有機物を分解させる事。発酵させる事で素材の本来の味とは異なる点を引き出す事が可能となる。納豆、ワイン、パンなど。

八方だし

だし汁と調味料(食塩など)を合わせた物のことを指す。

ハンドミキサー

材料を泡立てるために使う機器。

ピーラー

主に野菜の皮を剥くための機器。

ぶつ切り

一口サイズに素材を切ること。

ブランチ

ブランチ(brunch)とは朝ごはんと昼食を兼ねた食事、またはそうした形式のこと。朝食を意味するブレックファーストと昼食を意味するランチを掛け合わせた造語になる。

ベーキングパウダー

膨張剤のことで、ケーキなどふんわりと仕上げるために使われる。

ま行

マリネ

酢、油、ワインなどを混ぜて作った調味料に魚などを和えて作る料理のこと。

みじん切り

キャベツなど細かく刻むこと。

ムニエル

魚料理の一つで、塩・コショウで味付けしたあとで小麦粉をまぶして焼き、仕上げにレモンの汁をかけた料理。

メレンゲ

卵白と砂糖を混ぜしっかりと泡立てたもの。

モツ

モツとは牛や豚、鳥などの内臓全般を指す言葉で、特定の部位を指す訳ではない。ちなみに牛で言えば心臓はハツ、肝臓はレバー、胃はミノ、横隔膜はハラミ、子宮はコブクロ、など個別の用語もある。

盛り箸

盛り付ける際にきれいに素材を置けるように先が細くなった箸のこと。

や行

湯通し

材料を熱湯に少し浸した後で戻すこと。霜降りにするとも言う。

四つ割り

素材を縦に4つに切ること。

よび塩

塩魚をもどす際に薄い塩水につけてもどすこと。

ら行

乱切り

ごぼうなどを切る際に回しながら斜めに切ること。

わ行

輪切り

主に円柱型の素材をそのまま真っすぐ切ること。

割下(わりした)

出汁、醤油、みりん、酒、砂糖などを用いて作る汁のことで、鍋・すき焼きなどを調理する際のベースとなる汁のこと。

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