あ行
アイナメ
カサゴ目の魚で漁獲量が少ないためか高級魚の一つとされる。
あがり
お茶のこと。
あにき
先に仕込んだネタのこと。
あらじこみ
素材をある程度まで仕込んで置くこと。
赤身（あかみ）
主にマグロの脂があまり乗っていない身の部分を指す。
アワビ
ミミガイ科の巻貝の一種。歯ごたえが人気の食材で高級品目とされる。
イカ
歯ごたえがあり、噛むと甘みが増してくる海生の軟体動物。
海老（えび）
エビは甘みのある味わいが人気の寿司ネタ。寿司で使用される種類としては車海老、甘エビを中心にボタンエビ、サクラエビ、バナメイエビ、ブドウエビなどがある。
えんがわ
ヒラメのヒレの部分のネタのこと。
えんそ
寿司職人のまかないのこと
おとうと
新しく仕込んだネタのこと
おどり
生きたまま動いているネタのこと
帯付け
たまごなど、ネタをシャリに固定させるために巻く海苔のこと
か行
回転寿司
寿司がベルトコンベアーに乗ってクルクル回るスタイルの寿司屋のこと。
片思い
アワビのこと。磯の鮑の片思いということわざが由来。
かっぱ
キュウリの事を指す
ガリ
甘い生姜のこと。口直しなどのために付加されることが多い。
ガレージ
シャコのこと。車庫とかけている隠語。
貫
寿司の個数の呼び名。諸説あるがいまだに一個が一貫なのか二個が一貫なのかはっきりしない。
かんぬき
大きなサヨリのこと
ぎょく
卵焼きのこと。美味しい寿司屋は卵焼きが美味しいと言われることも
軍艦巻き（ぐんかんまき）
イクラやウニなどシャリを海苔で巻くネタのこと
さ行
鮭（さけ）
サーモンのこと。
サビ
ワサビのこと。ワサビ抜きをサビ抜きと言ったりする
島寿司（しまずし）
八丈島の郷土料理の一つで、寿司ネタを漬ける際に練り辛子を使うのが特徴。
シャリ
寿司用のご飯のこと酢をまぶしてある。仏舎利（ぶっしゃり）、お釈迦様の遺骨のように白いことが由来。
白魚（しらうお）
白魚は半透明な小魚で軍艦巻きにして提供されることが多い寿司ネタ。
た行
タコ
コリコリとした食感が特徴的な軟体動物。
たま
赤貝のこと。
づけ
醤油につけたマグロのこと
トロ
脂が乗ったマグロのこと
な行
なみだ
業界用語でわさびのこと。辛く涙が出ることから。
ノドグロ
ホタルジャコ科に属するアカムツの別の呼び名。脂が乗っていて人気が高い。
は行
はかりめ
穴子のこと。
バッテラ
鯖の押し寿司のこと。
鱧（はも）
ウナギ目ハモ化に属する細長い魚のこと。関東ではあまり見ないが関西では見かけるネタ。
葉蘭（はらん）
ガリなどとネタを仕切るときなどに使われるプラスティックまたは本物の葉などの間仕切りのこと。
ハマチ
小型のブリのことで赤身魚
光物（ひかりもの）
コハダ、アジなどの皮が光って見えるネタの総称
ブリ
大型のハマチのことで赤身魚。鰤と書く。
ま行
マグロ
スズキ目サバ亜目サバ科マグロ属の魚の総称で寿司界のエース。詳細：マグロ
真鯛
スズキ目タイ化に属するタイのことしっとりとした食感と旨味の詰まった身が人気。
むらさき
醤油のこと
や行
山ウド
ウコギ科の植物でちらし寿司の混ぜたりする。
ヤリイカ
先端が槍のように細くなったイカ。スルメイカが一般の寿司に流通しているのに対してヤリイカは高級店に卸される事が多い。
ら行
わ行
ワサビ
アブラナ科の植物で強烈な辛味と殺菌作用が特徴的。日本産のワサビのみを使用した物を本ワサビと言う。